الأطـــــــــــباق الجـــــــــــــــزائرية الشهــــــــــــــــيرة

مشرف عام

الكُسْكُس أو الكُسْكُسِي (يسمى الطعام في العاصمة الجزائر،أو كُسْكْسِي في مناطق أخرى )، و هو طبق ضارب في التاريخ ، يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة ، يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الحليب و يسقى بالمرق ، ويصنع منه ال**** الحلو با السكر الناعم ويسمى المسفوف و يقدم في المناسبات عادة.

وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، و من العادة أن يطبخ كل جمعة على الغداء .

المسفوف الشخشوخة

[size=21]هذا الطبق هو من أشهر الأطباق الجزائرية

الشخشوخة أكلة شعبية تستعمل في المناسبات الخاصة ، و يختلف من منطقة إلى أخرى و تختلف معه المقادير و الكيفية

و أشهر أطباق الشخشوخة في الجزائر

هي الشخشوخة البسكرية ، القسنطسنية ، البوسعادية ، .....

(هذي هي الشخشوخة القسنطينية)
و هي متكونة أصلامن عجين يحضر بطريقة خاصة ومرق يسقى به واليكم المقادير والكيفية
مقادير تحضيرالمرق
1دجاجة مفرغة ,4طماطم حمراء طازجة ,3 بصل,2ملاعق طماطم مصبرة,قليل من الحمص المنقوع في الماء, 4 ملاعق زيت, والتوابل فلفل اسود و فلفل احمر وملعقة صغيرة قرفة وفلفل حار لمن يحبون الحار
مقادير العجين أو رقائق الشخشوخة
500غ دقيق متوسط , 500 طحين أو ما يسمى الفرينة, ملعقة ملح صغيرة,الماء
كيفية تحضير رقائق الشخشوخة أو ما يسمى المسمن
غربلي الطحين والدقيق في إناء ثم ضعي حفرة في وسط واسكبي نصف كاس ماء اعجني العجينة حتى تصبح متجانسة ومطاطية وسهلة الاستعمال اتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق كوني كويرات و اتركيها على حدى
بعد ذلك سطحي الكريات وافرشيها حتى تصبح على شكل رقائق وضعيها في مقلى أو إناء خاص بالشخشوخة مدهون بزيت وفور نضجها انزعيها حتى لا تفقد صفة الشفافية وفي الأخير تتحصلي على رقائق تشبه ما يسمى الرقاق عند المصريين وغيرهم

على كل حال الرقائق صعبة التحضير بعض الشيء ولكنها موجودة في الأسواق جاهزة فقط يجب تبليلها بالماء ثم وضعها تفور مرتين أو ثلاث
كيفية تحضير المرقة
اطهي أطراف الدجاج مع الزيت وفي قدرضفي البصل المفروم والطماطم المقطعة إلى قطع صغيرة مع الملح والفلفل الأسود و الأحمروالقرفة والحار والطماطم المصبرة ضيفي نصف لتر و استمري في الطهي على نارهادئة
عندما يصل الدجاج إلى نصف طهي ضيفي الحمص المنقوع واتركيها تكمل الطهي معتركها بمرق أي لا تكون ناشفة
في نهاية الطهي قطعي أوراق الشخشوخة إلى قطع متوسطة ونفتتها هناك من يعتمد على السكين فيقطعها على شكل أعمدة ثم عن طريق الظفر تقطع إلى أجزاء صغيرة ، لكن أنا أفضل الإعتماد على الظفر من البداية لأنه عند استعمال السكين تكون الحواف مبين انها بالسكين ( عندنا بالجزائر المراة التي تستعمل السكين في تقطيع الشخشوخة يعني ماهيش شاطرة كثيرا )
هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 640x480 .

لتوضيح الرقائق أكثر

التريدة أو الرفيسة

السفة

العصبان
هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 640x500 .

مقادير:المرق:
حبة بصل مفرومة كبيرة، فلفل اسود، قرفة، ملعقة طماطم علب، ملح، حفنة حمص، قليل من الزيت.
مقادير الحشو:
حبة بصل، أرز، نعناع مرحي يابس واخضر، معدنوس والك**ر الاخضر، فلفل اسود، ملح، قرفة، ك**ر يابس، كل احشاء الكبش(المعدة والامعاء...).
طريقة التحضير:
ناخذ كل مواد المرق ونضعهم في طنجرة للقلي وفي جهة اخرى ناخذ مقادير الحشو ونقطعهم قطع صغيرة ونكون قد اخطنا الكرشة ثم نضع فيها الحشو ثم نكمل اخاطتها ونعيد الكرة حتى نكمل الكل ثم نضعهم في المرق ونغلق عليهم الطنجرة حتى ينضج الجميع وياكل معه سلطة.
ملاحظة: ممكن انه تعمل مجموعة من الكرات الصغيرة وتحشى بالقطع ونقوم بخياطتها مثلما هو في الصورة او تصنع كرة واحدة كبيرة بالكرشة ونقوم بحشوها وبعد النضج نقوم بتقسيمها.
قد تبدو غريبة للبعض ولا ألومكم فعندما كنت صغيرة كنت لا اقترب من هذه الأكلة بتاتا لكنني الآن أعشقها جدا وهي لذيذة جدااااااا.

بسطيلة جزائرية بالدجاج

بسطيلة جزائرية بالكروفات " الجمبري "

هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 640x406 .

المقادير:

- 6أوراق ديول أو غلاش
- 2 فخد دجاج
- بصلة مفرومة
- ملح وفلفل اسود
- القليل **دة مذوبة
- ك**رة و بقدونس
- جبنة ( شيدر أو بريمزون )

التحضير :

نطبخ الدجاج أو لحم المفروم أو "السمك - الجمبري" حسب الرغبة و البصل وقليل من ال**دة نضيف له ملح والفلفل الاسود
بعد ذلك نقطع الدجاج قطع صغيرة ونخلطه مع البيض المسلوق والمفروم

ندهن صينية الفرن ونضع عليها أوراق الديول وندهنها

نضع الحشو على الورق " الرقاق "

ونطبقها داخل الصينية و يدهن بالبيض ويوضع في الفرن

ويقدم .بصحا وهنا

[size=25]سلطات جزائرية

سلطة حمر الخد الجزائرية

المقادير

ست بيضات -
علبة جبن ذائب -
زيتون -
كاشير -
حبة ليمون -
معدنوس -
ملح -

طريقة التحضير

أنقوم بغلي البيض وبعد أن يبرد نقوم بتقشيره ثم تقسيم كل بيضة إلى نصفين وننزع صفار البيض من كل بيضة ونقوم بفرمه وتفتيته يديويا أو بالشوكة ونضيف له المعدنوس المفروم والمايونيز بقليل من عصير الليمون مع بعض من الملح ونمزج الجميع

التقديم

بعد غلي حبة الشمندر نفرمها ونعصرها في الإناء الذي فرمناها فيه فنحصل على ماء وردي قاتم نجعله في إناء آخر ونغمس فيه بياض البيض مدة ساعة كاملة بعد ذلك نخرجها منه فنجد أن نصفها السفلي الأبيض قد تحول إلى لون وردي جميل لذا سميت هذه السلطة بأحمر الخد وإن كانت طريقة البيض المحشو معروفة لدى الجميع إلا أن طريقة تلوين بياض البيض هي من إكتشافي أنا فقط
ثم نعيد حشو بياض البيض مرة أخرى بهذا الحشو وللتزيين نضيف حبة زيتون او قطع صغيرة من الكاشير فو ق الحشو مع ورقة معدنوس

نصائح

يمكن زيادة الذرة أو الكاشير للحشو في هذه الوصفة -
يمكن استبدال الزيتون بالجمبري المقلي في هذه الوصفة -

المحجوبة الجزائرية

أولاً: العجينة

2 أو 3 أكواب من الفرينة ( الدقيق) +ماء دافىء للعجن + شوية ملح
- (على فكرة تستطيعي استعمال الدقيق بدل الفرينة و لكن من الاحسن الفرينة لانها سهلة العجن و لكي الاختيار)
- تعجني العجينة جيدا مع وضع الماء بالتدريج و العجن حتى تحصلي على عجينة لينة و سهلة الطرح ونتركها ترتاح ..
احضري قليلا من الزيت و بللي يديك بالزيت و اعملي كويرات من تلك العجينة بقطر 5 سم .. حتى يصبح لدينا العديد من الاقراص الصغيرة ..كما في الصورة

هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 652x489 .

ثانياً: الحشوة

4حبات بصل مفروم فرما ناعما
3حبات طماطم مقطعة رقيقة جدا
3 فصوص ثوم مفروم
ملعقة كبيرة طماطم مصبرة ( صلصة حمراء)
ملعقة شاي هريسة (فلفل حار احمر مهروس ونقول بالجزائري هريسة)
فلفل اسود+ملح
تقلى جميعاً في زيت قليل كأننا نريد صنع صوص بيتزا .

ثالثاً : التحضير

تاخذي كويرات العجين تضعي الزيت فوق ارضية ملساء او مائدة ثم تضعي العجين و تطرحيها رقيق ثم توضعي كمية من الحشو في الوسط و تطويها من الجهات الاربع حتى تحصلي على شكل مستطيل .
ثم نحضر طاجين من الحديد لأنه يوجد نوع آخر من الطين
الطاجين هو ( الصاج )
يوضع فوق النار حتى يسخن و تضعي المستطيلات المحشوة فوق الطاجين لتستوي و تقلبيها على كلتى الجهتين و تعملي نفس الشىء مع باقي الكويرات .
كما في الصورة

هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 640x480 .

طاجين الشطيطحة بالدجاج و الباذنجان

على الطريقة الجزائرية

المقادير

نصف كيلو دجاج
نصف كيلو باذنجان
ملعقتين سمن
حبة بصل
حبتين ثوم
معدنوس " بقدونس"
كروية " كراوية "
فلفل أسود
ملح

الطريقة

بعد تنظيف لحم الدجاج نقطعه ونضعه في القدر ونفرم فوقه حبة البصل والثوم وقليل من المعدنوس المقطع والسمن والفلفل الأسود والكروية والملح مع ربع كأس ماء ونترك الجميع يتقلى مدة خمس دقائق ثم نمرق بكأسين من الماء ونتركها تنضج مدة عشرين دقيقة
نأتي الآن إلى الباذنجان فبعد غسله نقطع كل حبة إلى أربعة أجزاء ثم نقوم بقليه وقبل أن يتحمر نفصله عن الزيت ونتركه ينشف ويجف وبعدها نضيفه إلى القدر مع الدجاج والمرق ليستكمل النضج في القدر مدة خمس دقائق فقط وقبل أن نطفئ الموقد بثواني نعصر حبة الليمون ونضيفها في القدر ثم نطفئ الموقد وشهية طيبة ...

( المحمصة أو البركو** أو العيش) الجزائري
تختلف التسميات حسب المناطق

هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 760x570 .

المقادير:

قطع فخذ " ديك رومي أو دجاج أو لحم " حسب الرغبة
بصلة
2 فص ثوم
ربطة ك**رة خضراء

حفنة حمص منقوع
3 حبات كوسا
5 حبات جزر
3 حبات بطاطس
و الخضار حسب الرغبة ويمكن وضع الفول الأخضر او المجفف
ملح
راس الحانوت " عبارة عن خليط بهارات مكون من ( فلفل اسود + كراوية )
فلفل عكري -- ( وهو عبارة عن الفلفل الأحمر الحار المطحون ناعما )
ملعقة كبيرة معجون طماطم
4 ملاعق زيت (أنا استعمل زيت الزيتون) وحسب الرغبة

3 حفنات من المحمصة اليابسة و هو كما في الصورة في الاسفل و يتواجد في بلاد المغرب العربي فقط و لا أعرف إذا يباع في الدول العربية الأخرى أو لا .

التحضير والاعداد:

في قدر فخار حمصي البصل المفروم ناعما مع قطع اللحم جيدا ثم اضيفي التوابل و الك**رة والخضر ومرقي بلتر من الماء وغطي القدرة واتركيها على نار متوسطة إلى قليلة مدة ساعة مع إضافة الماء الساخن من حين لآخر ليبقى مقدار لتر من المرق ..

انزعي قطع اللحم لما ينضج واضيفي البركو** المغسول إلى الطنجرة و ضعيها على نار هادئة مع التحريك بأخذها من يديها حتى لا يلصق الطعام في قاعها
لما يتشرب البركو** وتبقى كمية من المرق أضيفي قطع اللحم فوقه لتسخن

وتتشرب بنكهة البركو** ..

ملاحظة : طعم الديك الرومي في الجزائر جيد ولذيذ ويكون في الطهي لين وسهل الطبخ وحسب ما عرفت أنه في بعض الدول غير جيد وقاسي

لذا عليكِ اختيار ما يناسبك للطهي من اللحوم

و قدميه ساخن وصحا ليكم ..
[b]السفيرية الجزائرية

المقادير

دجاجة مقطعة الى قطع كاملة

او كيلو لحم خروف مقطع الى قطع متوسطة

2 حبات بصل

كاس حمص منقوع في الماء ليلة كاملة

ملعقة كبيرة سمن او زيت

1/4 ملعقة شاي من الفلفل الاسود

حزمة بقدونس

الكبيبات :

1 كلغ من البطاطا المغلية في ماء مملح

ملح ، فلفل اسود

حزمة بقدونس مفرومة ناعما

حبة بصل مفرومة ناعما

قليل من القرفة

2 حبات بيض

للتزيين :

بيض
دقيق
مسحوق الخبز المحمر chapelure

اولا نحضر المرق :

في طنجرة ضعي اللحم او الدجاج

و فوقه البصل المفروم و السمنة او الزيت ،

الفلفل الاسود ، و نمزج الكل جيدا

و نتركه يتجانس مع بعضه على نارهادئة

بعد 10 دقائق من الغليان نضيف على المزيج مقدار ماء ساخن نغطي به كل محتويات الطنجرة ، ثم نضيف الحمص
المنقوع بعد تصفيته من الماء و نغطي
الطنجرة و نترك المرق يطهو بنار هادئة

تحضير الكبيبات:

بواسطة آلة خاصة نرحي البطاطا (نهرسها )

و تكون مثل البوريه ، نضيف عليها البصل

المفروم و البقدونس المفروم و الجبن و الفلفل الاسود و القرفة و الملح

ثم نضيف البيض حتى نحصل على عجينة متماسكة

نتركها قليلا حتى نحضر حمام زيتي

نضع مقلاة فوق النار بها كمية كافية من الزيت للقلي

نحضر طبق فيه دقيق و آخر فيه بيض مخفوق

من عجينة البطاطا نصنع كويرات بحجم حبة البيض

و نفردها شوي فقط حتى نحصل على اقراص

نغمس الاقراص في الدقيق ثم البيض المخفوق

و نكمل بالمسحوق الخبز المحمص

نضع الاقراص في الزيت الساخن و نتركها حتى تحمر من الجانبين

نضع في صحن التقديم اقراص البطاطا

و نغمرها بالمرق و نزين بالحمص و قطع الدجاج او اللحم.

بالصحا ليكم

وصفات منقولة لعيونك
[/size]

الأطـــــــــــباق الجـــــــــــــــزائرية الشهــــــــــــــــيرة Picture

" الطاجين الجزائري "
تُحضر أطباق الطاجين على نار خفيفة ولساعات عدة، مما يؤدي إلى انفصال اللحم عن العضم وتمازج نكهة الحضروات باللحم والمرق. للغطاء مقبض يُمكن بيد واحدة رفعه بسهولة لإضافة المكونات أو التوابل أو المرق إذا لزم الأمر.

الطاجين بالخضار

الطاجين باللحم

الطاجين الحلو

أنواع متعددة من الطاجين حيث أنها كثيرة تزيد عن 50 نوعاَ

طاجين " المـــــــــــــــــــــثوم " الجزائري

" الــــــــــــــــــــــدولما "

طاجين الرخام

طبق" الــــــــــــرشتا " الشهير

المحجوبة الجزائرية " محاجب" الشهيرة

" البوراك " الجزائري ويشتهر في رمضان

الغرايف بالعسل أو ما يسمى "باغرير"

الشوربات والجاري
.

شوربة " الحريرة الجزائرية" ويشتهر بها أهل العاصمة والغرب الجزائري

شوربة الفريك الجزائرية الشهيرة " تسمى الجاري"

شوربة " اللوز" الجزائرية

فخذ اللحم المشوي

خبز جزائري يسمى " خبز الــــــــــــــدار"

خبز جزائري يسمى " المـــــــــــــــــــطلوع"

خبز جزائري يسمى " الرخسيس "

مائدة جزائرية

الشاي الأخضر بالنعناع على الطريقة الجزائرية

وهنا سنبدأ بإضافة الاطباق بالمقادير للاستفادة

طاجين الأسلاب الجزائري

و الأسلاب هي عبارة عن " الكبد ، و القلب، والكلي الغنمي"

المقادير

500 غ أسلاب ( كبد ، قلب ، كلي )

بصلة

3 حبات بطاطا

150 غ جبن مبشور

5 إلى 7 بيض

ملح

فلفل أسود

ليمونة

التحضير

1 ـ قطعي الأسلاب ( القطايع ) إلى قطع صغيرة أضيفي البصل المهشم الخشن ، و الملح والفلفل الأسود.

ـ حمصي الكل في قليل من ال**دة ، غيه بالماء واتكريه يطهى.

2 ـ من هة أخرى قطعي البطاطا إلى دوائر ، رقيقة ، إقليها ، قطريها ، ثم اخلطيها مع الأسلاب ، أضيفي الجبن المبشور والبض المخفق .

3 ـ أدهني بال**دة مول دائري الشكل غلفيه بستة أوراق ديول ، أسكبي الخليط ، غطيه ب6 أوراق ديول أخرى .

ـ أدهني الورقة الأخيرة بصفار البيض ، أطهيه في فرن متوسط لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، يقدم ساخنا بالليمون وخاصة في شهر رمضان المبارك.

طاجين الخوخ الجزائري " طبق لذيذ جدا"

هذه الصورة تم تصغيرها . إضغط على هذا الشريط لرؤية الصورة بحجمها الطبيعي . أبعاد الصورة الأصلية 775x544 .

المقادير

قطع الدجاج
250 غ لحم مرحي
1 كغ بطاطا مغلية و مطحونة
1 بصلة
حمص منقوع
3 مغارف كبار زيت
بيضة ( صفار مفصول عن البياض)
قرفة -حرور- سكنجبير-ملح
فرينة
معدنوس
طريقة التحضير
في طنجرة نقلي اللحم مع البصل و الملح و التوابل لمدة15 د
نضيف 2 كيسان ماء دافئ
لما يغلي نضيف الحمص و نخلي الكل يطيب على نار هادية
من جهة أخر نتبل الكفتة نضيف المعدنوس و نشكل كويرات بحجم الجوز
نقليهم
نأخذ البطاطا نشكل كويرات بحجم حبة الخوخ
و كل حبة نحشيها بكويرات الكفتة المقلية
نمرر البطاطا في بياض البيض ثم الفرينة و نقليهم

و يتميز المطبخ الجزائري بالطاجين أو الطاجن بالدارجة وهو اسم نوع من الأواني بالجزائر بشكل كبير و تشتهر به دول المغرب العربي ، وهو قِدر خاص للطهي ويتكون كليا من الطين الثقيل الذي يكون أحيانا مزركش أو مزجج. وهو يتألف من جزأين ؛القاعدة وهي تق*** مسطح بجانب دائري مرتفع قليلا، أما الغطاء فهو عبارة عن قبة على شكل مخروط الذي يوضع على القاعدة أثناء الطهي. والغطاء مصصم هكذا ليدفع بالمرق المتبخر إلى القاع. والقاعدة مصممة لتستعمل كصحن للتقديم عندما يُرفع الغطاء عنها.

[/size][/b]